V poslednom čase sa veľa diskutuje o prírodných ( naturálnych), BIO, remeselných a autentických vínach. V podstate neexistuje relevantná definícia týchto pojmov, preto dochádza k nedorozumeniam aj medzi vinármi a medzi konzumentmi.

22.3.2017 / ZSOLT SÜTŐ

Dovoľte, aby som sa pokúsil o vysvetlenie. Majte, prosím, na pamäti, že všetky vety by som mohol začať: „Podľa mňa ….“

Víno sa považovalo a považuje práve vďaka všetkým okolnostiam jeho vzniku za najcitlivejší a najušľachtilejší nápoj ľudstva nesúci informáciu o svojom zrode. Vo všeobecnosti ľudia považujú víno za prírodný produkt. V dôsledku technologického pokroku však v skutočnosti existuje množstvo vín, ktoré majú už len málo spoločného s viničom, pôdou, tradičným spôsobom pestovania hrozna a tradičným spôsobom výroby vína.

V zásade všetky vína, ktoré sú v súlade so zákonom o vinohradníctve a vinárstve, sú prírodné. Sú z hrozna a sú vykvasené kvasinkami. Preto v spojitosti s vínom slovo „prírodné“ nemá zmysel zdôrazňovať, teda ani používať. Má zmysel uvažovať len o tom, do akej miery je víno a hrozno ovplyvnené rôznymi zásahmi. Podľa tejto logiky poznáme štyri typy vín.

Víno

Vo všeobecnosti nazvime prírodnými všetky vína, ktoré sú vykvasené z hrozna, teda pod pojmom víno rozumieme prírodné víno. Môžu pochádzať z vinohradov, kde sa používa zákonom povolená chemická ochrana (herbicídy, fungicídy, pesticídy) a syntetické hnojivá. Akceptujú sa aj zvyšky postrekov (rezíduá) v hrozne, ktoré sú zároveň preukázateľné aj vo víne.

Neexistujú však limity a ani normy na maximálne množstvo týchto rezíduí vo víne.

Zákon o vinohradníctve a vinárstve dovoľuje pridávať do vína pri jeho výrobe určité povolené látky. Sú to kvasinky, enzýmy, prídavné látky na dokyslenie, na úpravu buketu a chuti, docukrenie, stabilizáciu, čírenie, filtráciu. Látok, ktoré sa môžu pridávať do vína podľa európskeho zákona o víne sú stovky ( Nariadenie komisie ES č.606/2009 ). Zákon umožňuje použiť technológie ako reverzná osmóza, pasterizácia, vákuové odparky, Cross-flow filtrácia, membránová filtrácia, atď.

V dôsledku použitia prípravkov a technológie stráca víno svôj pôvodný charakter a nadobúda vinárom želaný charakter. Všetko závisí od filozofie a hodnotového systému vinára, koľko, čoho a ako z povolených možností použije. Napriek všetkým zásahom by sme nemali označovať tieto vína ako neprírodné. Sú vyrobené zákonom povolenými postupmi a samotní vinári, ktorí tieto zákonom dovolené možnosti využívajú, svoje víno považujú za prírodné. Napokon – sú z hrozna a sú vykvasené kvasinkami.

Víno s certfikátom bio

Je to víno, ktoré je vyrobené z hrozna pochádzajúceho z vinohradu udržiavaného v ekologickom režime, t.j. bez použitia systémových a chemických prípravkov na ochranu viniča a bez syntetických hnojív a herbicídov. Existuje zoznam použiteľných postrekov a hnojív, ktoré sa kontrolujú certifikačným orgánom. Hrozno, teda ani víno, neobsahuje zvyšky postrekov, sú to Bio vína podľa Európskej legislatívy.

Európska legislatíva (ani slovenská) detailne nerieši spracovanie hrozna na Bio víno, teda samotnú výrobu vína. Sú dovolené aj selektované kvasinky a všetky prídavné látky, len nesmú byť geneticky modifikované. Celková síra je max. 150mg/l pre biele a 100mg/l pre červené vína. Bio víno je teda víno, kde hrozno je v bio kvalite ale pivničná technológia má veľmi malé obmedzenia. Skoro všetky zásahy v pivnici sú podľa zákona pri bio víne povolené okrem reverznej osmózy.

Remeselné víno

Pri remeselnom víne sa nezáleží na spôsobe pestovania hrozna, teda víno sa môže vyrábať aj z hrozna pochádzajúceho z vinohradu s chemickou ochranou, tak ako všeobecne pri víne (prírodnom). Remeselní vinári však odmietajú väčšinu povolených zásahov v pivnici kvôli tomu, aby ich vína nestrácali pôvodný charakter a aby boli čo najmenej skreslené.

Vína sa vyrábajú bez použitia prípravkov ( až na čírenie bentonitom a vaječným bielkom ) a moderných technológií ( až na filtráciu ). Nepoužívajú sa selektované kvasinky, enzýmy a stabilizátory – okrem síry ( celková síra max.100 mg/l pre biele víno a 80 mg/l pre červené víno). Remeselné víno nemá definíciu ani vo svete, tak priemyselní výrobcovia tento názov marketingovo zneužívajú. Preto je potrebná definícia (najlepšie by bolo v zákone o víne), aby sme remeselné vína mohli rozlýšiť od vín, ktoré sú „dotvarované“ všetkými technologickými vymoženosťami a prídavkami.

Autentické víno

Pojem autentické víno, vďaka skupine vinárov občianskeho združenia Autentista Slovakia už existuje. Jeho definícia je v Charte Autentistu (lepšie by bolo v zákone o vinohradníctve a vinárstve ). V tejto charte sú presne popísané povolené postupy vo vinohrade aj v pivnici.

Bio ochrana je základným princípom pestovania hrozna, teda autentické víno musí pochádzať z vinohradu v ekologickom režime. Čo sa týka samotnej výroby autentickéhoby vína, v princípe je identická s postupmi pri výrobe remeselného vína.

Nie sú povolené žiadne pridávané kvasinky, enzýmy, baktérie, prídavné látky upravujúce charakter vína okrem čírenia vaječným bielkom, bentonitom a stabilizáciou sírou. Celková síra vo víne nemôže prekročiť 100mg/l pre biele a 80mg/l pre červené vína.

Autentickí vinári na základe charty sledujú aj hlbší filozofický zámer. V preambule charty sa hlásia k zachovaniu tradičných odrôd, k najstarším spôsobom pestovania viniča a výroby vína, k vidieckemu spôsobu života a tiež ku krajinotvorbe, vďaka ktorej vínne pivničky a malé vinohrady dotvárajú obraz vidieka.

Zhrnutie na záver

Všetky vymenované typy vína vyhovujú požiadavkám zákonu o vinohradníctve a vinárstve. Líšia sa obmedzeniami, ktoré sa týkajú buď prác vo vinohrade alebo pivnice.

Zjednodušene v skratke (povolené – znamená, povolené podľa zákona):

                            Vinohrad                         Pivnica  

Víno                     všetko povolené                 všetko povolené

Bio víno                len bio ochrana                  všetko povolené

Remeselné víno    všetko povolené               obmedzené postupy ( podľa charty autentistu )

Autentické víno    minimálne bio ochrana      obmedzené postupy ( podľa charty autentistu )

Samozrejme existujú aj iné rôzne pojmy (pomenovania) ako napríklad terroirové víno alebo technologické víno, ktoré nemajú presnú zákonom definovanú špecifikáciu ale sa bežne používajú a aj zneužívajú.

Sú vína označované slovom natural, čo znamená prírodné.  Niektoré sú klasifikované  v systéme Bio, Eco, Demeter, biodynamické vína… tieto vína vždy pochádzajú z ekologických vinohradov s rôznymi systémami pestovania a kontroly vo vinohrade a v pivnici.

Na Slovensku máme aj zákonom presne definované pojmy ako : akostné víno, odrodové víno, prívlastkové víno, víno so zemepisným označením pôvodu, víno s chráneným označením zemepisného pôvodu , víno bez zemepisného označenia pôvodu, … atď. V tomto prípade ide o triedenie z úplne iných aspektov, konkrétne sú to cukornatosť muštu a miesto pôvodu hrozna.

Vo svete sa objavujú nové pojmy, ako napr. wine grower – pestovateľ vína, ktorý robí víno len zo svojho dopestovaného hrozna, kým winemaker môže aj kupovať hrozno.

Svet sa okolo nás mení, názory sa líšia, dostávajú sa do konfliktu vinári a konzumenti s rôznymi názormi, presvedčeniami a filozofiou.

Táto sumarizácia vznikla v snahe pomôcť rozlišovať pojmy a lepšie pochopiť situáciu na Slovensku,  teda je to pokus naliať si čistého vína do pohára.

Autor je vinár, majiteľ vinárstva Strekov 1075, člen združenia Autentista Slovakia

Zdroj: https://restauracie.etrend.sk/restauracie-vino/nie-je-vino-ako-vino-v-com-sa-teda-lisia.html